Truffes noires

Le territoire

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Les trois cantons de St Paul 3 Châteaux, Grignan et  l'Enclave des Papes sont  le territoire majeur de la production de truffes noires de France avec 75% de cette production. Une étude récente conforte cette affirmation  avec 4400Ha de chênes truffiers et 2600  trufficulteurs. Voir les cartes. 

.La première de 1978  en vert  donne le périmètre de la zone géographique citée ci  dessus. La seconde les  3 cantons au  sud de Montélimar.  

Des truffières essentiellement en production. Des cultures intercalaires compatibles avec la trufficulture sont mis en place afin d'attendre une production de truffes.45% des trufficulteurs utilise cette technique . Dans 80% des cas la lavandiculture est associée pour le reste c'est  la viticulture et l'oléiculture.   

Terre nourricière

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Ce territoire possède une  longue tradition trufficole. Les conditions écologiques sont  particulièrement favorables. Il n'existe pas en Europe où se concentre une telle production. Les plantations  constituent une activité agricole de premier ordre  le poids de cette production dépasse 25% de la surface agricole utile sur 7 communes. Ce qui  donne une importance majeure au même titre que la viticulture l'arboriculture et la lavandiculture.

Dès 1970 un protocole a été mis en place pour satisfaire les trufficulteurs. Leur demande était de palier au viellisement  des truffières et  c'est ainsi que sont nés les premiers plants mycorhizés. C'est  à  dire une contamination racinaire de ce champignon  (la truffe) à un jeune plant ou même un gland sélectionné. L'éssentiel des plants sont des chênes vert  ou  blanc que l'on plantera selon le terrain sablonneux ou plus aride.

Les variétés 

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En hiver  c'est  à  dire à partir de mi Novembre jusqu'à mi mars deux variétés de truffes sont cavées par le chien. Un trufficulteur sans chien ne risque pas de trouver une truffe. Le chien possède 40 fois plus de cellules olfactives que l'homme d'ou cette initiation qui  est ni plus ni moins qu'un jeu entre le chien et  son maitre.

1) La truffe noire tubermélanosporum: Son enveloppe extérieure est composé de petites verrues de forme polygonales noir très foncé. Sa chair est noire violacée ses veines sont fines et  blanches pour une truffe  à maturité.

2) La tuber brumale: de couleur brun foncé noirâtre et  sa chair est d'un gris noir,  les veinules épaisses et espacées. Cette variété est  beaucoup plus odorante mais moins gastronomique.


En été la tuber aestivum  ou  truffe de la Saint Jean  est moins recherchée elle se récolte de mai à  septembre son périduiium est  brun noirâtre et  sa chair devient beige  à  maturité.

Notre  devise pour la truffe:

Voir et  savoir pour ne pas se faire avoir

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Les Marchés 

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Deux marchés locaux de ce territoire  se partagent tout au long de la saison la vente des truffes.

1) Le Marchés de Richerenches dans l'Enclave des Papes le plus grand marché de "gros" d'Europe. Des courtiers locaux et  nationnaux viennent  cherche le samedi  matin la cueillette de la semaine des  trufficulteurs. D'importantes quantités de truffes sont alors échangées pouvant  aller dans une matinée jusqu'à une tonne de truffes. 

2) Le marché de St Paul  Trois Châteaux , un marché de confiance de la vente directe du  trufficulteur aux particuliers, restaurateurs, traiteurs.. Toutes les truffes vendues sont  brossées canifées controlées provenant toutes de ce territoire avant la mise en vente. Un marché unique ou  la priorité et  la qualité et la tracabilité du  produit. Les truffes sont vendues par catégories,  et  des conseils de conservation ou  culinaires sont données par les trufficulteurs.  

Dégustation  de ravioles aux truffes sur place. 

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La truffe en gastronomie: Les Rouvières

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Comment déguster  la truffe: Après avoir acheté des truffes en toute confiance il est important de savoir la préparer afin d'obtenir des saveurs incomparables.  Il faut rester humble et modeste dans les préparations afin de sublimer la truffe. Une chose importante, il faut que la truffe soit accomodée avec un produit  neutre longtemps  à l'avance pour qu'elle dévoile tous ses secrets.Une simple omelette aux truffes consiste  à  mettre les oeufs entiers avec la truffe dans un récipients au  frais pendant  au minimum 24 heures, la quantité de truffes doit être environ de 7 à 10 gr par personne pas plus. Autre conseil important au delà de 60°C on dénature la truffe (mélanosporum) donc des astuces culinaires sont  utilisés afin de palier à ces effets. Pour tout savoir un week end truffes aux Rouvières s'impose. Sylvie vous révélera ses astuces culinaires.

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